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川菜调料配方 香辣爆海兔(附川菜私房香辣酱配方)

日期:2019-08-02 来源:川菜调料配方 评论:

[摘要]这款酱料烹调海鲜非常合适,用它烹调一款“极品香辣爆海兔”,这道菜曾是北京陶然居的招牌菜,每天走30份以上,此菜是专人专炒。在技术上,海兔(即笔管鱼)汆水也很关键,烫一下即可,水温过高就会汆老。海兔400克,香菇、灯笼干辣椒、花椒、青红椒块各...……

这款酱料烹调海鲜非常合适,用它烹调一款“极品香辣爆海兔”,这道菜曾是北京陶然居的招牌菜,每天走30份以上,此菜是专人专炒。在技术上,海兔(即笔管鱼)汆水也很关键,烫一下即可,水温过高就会汆老。

海兔400克,香菇、灯笼干辣椒、花椒、青红椒块各适量。

香辣油30克,味精3克,鸡精3克,白糖3克,胡椒粉2克,十三香5克,自制香辣酱40克。

香辣酱配方和制作:

绞细的郫县豆瓣酱500克,糍粑辣椒400克,家乐辣鲜露1瓶,老干妈香辣酱1瓶,阿香婆香辣酱1瓶,李锦记蒜蓉辣椒酱1瓶,李锦记海鲜酱1瓶(约250克),李锦记柱侯酱1瓶,湖南辣妹子酱1瓶,牛油1000克,菜籽油1000克,猪油500克。

制作方法:

川菜调料配方 香辣爆海兔(附川菜私房香辣酱配方)

“水煮鱼”“福寿螺”“馋嘴蛙”这三个菜成为了很多川菜“粉丝”的追随者,也成为很多大型酒楼立足于社会的镇店之宝,其底料配方都当成机密文件收藏,随着“福寿螺”吃出寄生虫,也渐渐的走出人们的餐桌,而“水煮鱼”的普遍连路边小店也打起了正宗,唯有“馋嘴蛙”这道不老菜永远成为了川菜酒楼的顶梁柱。

2、 龙利鱼切成大块,切好的鱼肉,加入1大勺料酒、2克盐和1小勺黑胡椒,拌匀腌上10分钟。这样处理过,去掉鱼的腥味。

3)静锅上油,烧至6成热,把码上位的鱼条入油锅中成浅黄色捞出待用。4)静锅上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺谗嘴低料和三勺水,放入A料味。将炸好的鱼块投入汤锅中,小火煮鱼块入味,出锅盛入容器中,撒上葱节。5)加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可。特点:鱼肉外酥内嫩,质地鲜香这几个菜品希望大家作为参考,更希望大家可根据这款底料做出更多的新菜品和大家分享。

其成菜麻辣鲜香,肉质细嫩,回味无穷,而受消费者青眯,其馋嘴底料也成了很多社会酒楼模仿追捧的“武功秘籍”,馋嘴底料泡老姜:20斤 红泡椒:6斤 青泡椒 8斤 糍粑辣椒 6斤 A(青花椒3两,红花椒2两)B(五香粉2两,冰糖3两,醪糟1瓶)C(姜,葱,蒜,洋葱,香菜,西芹等各适量)菜子油10斤,猪油8斤,馋嘴油10斤炒制方法1)将泡姜剁细,控干水份,然后将青红泡椒,糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。2)炙大锅一口,倒入菜籽油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。

(菜列)馋嘴牛蛙原料:牛蛙仔1。2斤 丝瓜0。8斤 蒜子15个 青花椒20克 馋嘴低料一炒勺,馋嘴油大半勺A料(味精10克 鸡粉5克 盐10克 白糖5克)干辣椒适量 葱节少许(8厘米长)制作方法:1)将牛蛙宰杀去头尾,丝瓜切成长7 厘米左右的一字条,把牛蛙用5克盐腌制2分中,入7成油锅中炸枯皮捞出待用。2)静锅上油,放入蒜子和10克青花椒炒香,加入一炒勺馋嘴底料和3炒勺水,放入剩余的A料和牛蛙。大火烧开改小火烧3分钟左右,放入丝瓜成熟起锅装盘(丝瓜打底,牛蛙放在上面)放上葱节点缀。3)静锅,加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可.特点:麻辣鲜香,蛙肉细嫩,回味无穷。

2、 锅内无水无油,小火将豇豆煸炒1-2分钟,去除涩味后,盛出。

锅入三种油,将糍粑辣椒和豆瓣酱炒干水汽,另将其余的酱料调匀,倒入锅中炒匀即可。

制作方法:

(1)海兔去内部的软骨,背部打一字花刀入微沸的水汆20秒钟,捞出过凉沥干水分,香菇过油后汆水。

(2)锅入香辣油,放入灯笼干辣椒、花椒炒香入自制香辣酱、海兔子爆炒20秒,放入青红椒块、香菇.调味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香翻匀即可。

川菜调料及作用 调料作用一览表

馋嘴鱼原料:鲜鱼一尾 黄豆芽0。5斤 蒜子15个 红薯淀粉适量,色拉油1KG(实用100G)A料(味精10克 鸡粉5克 盐5克白糖5克) 青花椒20克 干辣椒适量 葱节少许 。制作方法:1)将黄豆芽穿水放入容器中待用。2)鲜鱼宰杀,去头尾(可做鱼头汤赠送上桌)将鱼肉去骨改成1。5CM宽的长条,用姜葱;盐;味精;料酒淹味5分钟。取出姜葱,码上红薯淀粉。

1、 二荆条、小米椒切圈,姜切片,葱白切段,泡豇豆切段,备用。

食材:肥牛卷350g、泡豇豆200g、二荆条2个、小米椒3个、绿豆芽150g、麻椒2g、花椒2g、生抽10g、白醋5g、盐、糖各一小撮、姜5片、葱白

4、 煎完鱼之后,锅里留点底油,放入花椒炒出香味。花椒一定要多放点,这道菜就是麻麻的才好吃呢。

8、 撒上辣椒圈和麻椒、花椒,淋上热油就可以享用啦!辣椒圈、麻椒、花椒的用量根据个人喜好适量添加,如果想要花椒、麻椒更出味,也可以在烧热油时一起下锅小火炸至变色再淋。

馋嘴肥牛原料:肥牛片0.8斤 黄瓜片0.6斤 蒜子15个 馋嘴低料一炒勺,馋嘴油大半勺,A料(味精10克 鸡粉5克 盐5克白糖5克) 青花椒20克 干辣椒适量 葱节少许制作方法:1)将黄瓜切片放入容器里待用.2)静锅上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺谗嘴低料和三勺水,放入A料味,放入肥牛煮熟,倒入容器中。撒上葱节3)静锅,加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可。特点:肉质细嫩;色泽红亮;麻辣鲜香。

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