乌鳢[lǐ](Channa argus)就是我们俗称的黑鱼,又叫乌鱼、蛇头鱼,英文名Northern Snakehead,广东人则习惯叫它“生鱼”。作为中国最常见的食用鱼之一,wuli乌鳢似乎怎么做都很好吃。

麻辣鲜香嫩的川渝水煮鱼,咽口水。图片:pixabay

头似蟒蛇,身披迷彩

乌鳢属鳢科鳢属,原产于中国、俄罗斯和朝鲜半岛。成年乌鳢体长一般在40~80厘米之间,身体呈圆筒形;体色多为黑灰色、棕黄色,背部和头顶颜色较深,腹部为淡白色,身体两侧有不规则黑色斑块,头两侧各有两行黑色斑纹;背鳍很长,几乎与尾鳍相连,尾鳍呈圆扇形;头尖而扁,口宽大,和蟒蛇有几分相似,因此唤作蛇头鱼。全国各大水系均有分布,并且有大量人工养殖。

乌鳢。图片:Andshel / wikimedia commons

我国长江以南水系还分布着一种与乌鳢同属不同种的斑鳢(Channa maculata),俗称豺鱼。两者外形相似,所以经常混淆。主要区别有:乌鳢体形更修长,体色较暗,斑块大且轮廓清晰;而斑鳢体形较短,斑块小而杂乱。但最大的区别在头部,乌鳢的头顶有七星状斑块,而斑鳢的头顶为汉字“一八八”形条纹,并且尾鳍有两道弧形斑纹。

然并卵!有些个体特征并不十分典型,有时候光看图片真的很难区分。

斑鳢。图片:H-J Chen / seriouslyfish.com

水中霸王,打不死的小强

乌鳢是异常凶猛的肉食性鱼类,喜欢栖息于水草丛生、底泥细软、水流较缓的江河、湖泊和池塘中。它们常埋伏于水底层伏击猎物,是当之无愧的水中杀手。成年乌鳢以各种小型鱼类、两栖类、甲壳类生物为食,且食量惊人,能吞食其体长一半左右的活饵。据说一条乌鳢就能吃光一整池塘的鱼。

乌鳢凭借超强的生命力成为了北美著名的入侵物种。图片:USGS

乌鳢对水质、水温和水溶氧量的适应力极强。它们不仅可以在0~35℃水温下存活,而且与大多数鱼类不同的是,乌鳢的鳃具有小囊(腮上器),起着类似肺的作用。乌鳢能游到水面直接呼吸空气,在水下时吸收小囊空气中的氧。这种空气囊使乌鳢能够在氧含量很低的水体中存活,而体表覆盖着一层粘液,只要保持湿润,自带“氧气瓶”的乌鳢甚至能离开水在空气中存活长达4天。

绚丽的鳢科,不止于大

鳢科鱼类是一类能够直接呼吸空气的淡水鱼,包括原产于亚洲的鳢属(Channa)的26个种和原产于黑非洲的副鳢属(Parachanna)的3个种。有些种类个头较小,体色极其绚丽,常常被当做观赏鱼饲养——喜欢玩原生的朋友一定不陌生,俗称“雷龙”的就是它们。这些家伙看似呆萌,实则极其生猛,你敢不给鱼缸加个盖,它们就跳死给你看。

橙斑鳢(Channa aurantimaculata)俗称黄金眼镜蛇雷龙。图片:Nilanjan Mukherjee / seriouslyfish.com

布氏鳢(Channa bleheri)俗称彩虹雷龙。图片:Choy Heng Wah / seriouslyfish.com

侧眼鳢(Channa pleurophthalma)俗称七彩海象。图片:Andreas Werth / seriouslyfish.com

鳢科多数品种都可以长到很大,属于攻击性很强的掠食者。如原产于东南亚的小盾鳢(Channa micropeltes),在水族市场俗称“大铅笔”,体长可超过一米,周身黑色的斑块和背部的绿色斑纹实在是很梦幻。

小盾鳢,我能盯着看一上午。图片:Jean-Francois Helias / Fishing Adventures Thailand

被小盾鳢“腰斩”的罗非鱼。图片:USGS

古称孝鱼,实则护仔

乌鳢又俗称孝鱼,因为坊间流传着这样的说法:“黑鱼产卵后便会失明,无法自己觅食,幼鱼则会成群结队争相游进雌鱼嘴里,以身饲母,所以把黑鱼又称为孝鱼”。事实恰恰相反,其实这是鳢科鱼特有的护幼行为

乌鳢的亲鱼在保护幼仔,这张图很魔性。图片:hygshy.com

每当繁殖季节,乌鳢和斑鳢将产卵地点选择在水草丛中的浅滩或岸边。亲鱼共同衔取水草和植物碎片构筑环状鱼巢。产卵后,一对亲鱼或仅雄鱼潜伏于鱼巢附近守护鱼卵,不让其它生物靠近。刚孵出的仔鱼,卵黄囊仍有残留,通常浮于水面,亲鱼则守护在仔鱼下方。随着卵黄囊消退,仔鱼争相游向亲鱼寻求庇护,所以“以身饲母”只是一种错觉,而且乌鳢没有口孵的习性

这张图就是为了让你们看看上文提到的斑鳢头顶的“一八八”斑纹。图片:绿豆扁 / PConline

乌鳢的护幼行为会十分猛烈,在野外遇见可别轻易招惹它们。孵出的仔鱼会在亲鱼的庇护下生长,直至长到4~5厘米,体色由黄绿转成墨绿,各鳍出现鳍条,有较强游泳能力后,才开始分散、独立生活。

萌萌哒幼年乌鳢。图片:Algerina Perna / Baltimore Sun

网上很红的“母子鱼”动画,小盾鳢幼仔围绕着亲鱼寻求保护。图片:Boss lo / YouTube

再凶猛,也还是被做成了菜

越是凶猛的鱼类似乎越是能勾起人类的食欲,乌鳢是一种绝佳的食用鱼,个体大、生长快,产肉率高,鲜美细嫩并且还少刺。黑鱼煲汤、清蒸、红烧、酸菜鱼或者做成水煮鱼,怎么做都很好吃。前方高能预警,我要丧心病狂放图片啦!

很有营养的黑鱼汤。图片:zhaonxue / 豆果美食

锡纸烤黑鱼。图片:热爱红烧肉北京 / 豆果美食

滑炒黑鱼片。图片:肖艾米 / 豆果美食

怎么能少了压轴的酸菜鱼呢!图片:香颜 / 豆果美食

另外有些常见的食用鱼的俗名和乌鳢(黑鱼)容易混淆,比如名字里同含有“鳢”字的笋壳鱼(云斑尖塘鳢)和南方常见的稻花塘鳢(塘鳢),其实他们都是虾虎鱼亚目的鱼类,和乌鳢关系较远。北方人还习惯把一种海鱼——许氏平鮋(Sebastes schlegeli)叫做黑鱼,日本人则用汉字“鳢”代指海鳗(Muraenesox cinereus)。

本文来自餐桌物种日历,作者为@萨鱼

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